Qu'est ce qu'une conserve?

Un produit alimentaire:

  • Dans un emballage étanche /hermétique à l'air et aux microbes

  • Qui a subi un traitement thermique.

  • Qui est stable à température ambiante.



L'année 2019 fût une année charnière pour Mamie-Claire.

En effet c'est cette année là que Marie-Claire et Jean-Jacques suivirent le cours "Devenir conserveur" organisé par le centre technique de la conservation des produits agricoles (CTCPA) à Nantes (Fr).

C’est une formation qui prend tout en compte, de la législation, l’hygiène, la production. C’est très intense pendant ces 5 jours mais tout est passé en revue.



Après cette formation on s'est aperçu que malgré tous les moyens mise en oeuvre nous étions "Border line" et ils nous restaient 2 choix possibles,

1) Stopper la fabrication de nos conserves

2) S'équiper de manière à maîtriser notre production.

C'est le plaisir de réaliser nos propres produits (sans conservateur, sans additif), le plaisir de mettre en en avant les produits de notre région en favorisant dans la mesure du possible des circuits courts et le bien être de nos clients qui nous ont fait choisir la 2ème solution.



Après quelques recherche sur le Net, bon nombre de coup de téléphone, un peu de cheveux blancs en plus et il faut bien l'admettre quelques sous en moins que nous avons pû acquérir un autoclave permettant un traitement thermique plus élevé que 100°C nécessaire aux produits non acide (pH > 4.4), des sondes de températures résistantes à haute température et à la pression permettant le calcul de la valeur stérilisatrice à coeur du produit, une capsuleuse permettant la maîtrise de la fermeture des bocaux de manière étanche et hermétique



Pour que vous puissiez vous rendre compte de notre motivation nous avons réaliser notre projet en a peine un peu plus d'un mois y compris la recherche d'un laboratoire nécessaire à la réalisation des "tests de stabilité" et autres analyses bactériologiques.



Une bonne stérilisation est un équilibre entre la température du traitement thermique et sa durée(barême) d'une part, et les sensations gustatives des aliments traités d'autre part



La mise au point d'une nouvelle recette prend 3 à 4 mois et commence par quelques tests en interne ou la texture,le goût, les saveurs, les proportions et le volume de l'emballage sont les premières priorités. A savoir que la dégustation n'est pas conseillée avant 10 jours afin que l'osmose soit complète et que le produit corresponde à celui que l'on dégustera plus tard dans le temps. Plusieurs essais sont nécessaires, Puis interviennent nos "amis testeurs" et en fin de process les analyses bactériologique. Si ce dernier point n'est pas satisfaisant alors on repart au point de départ.



Nos premières productions furent celles de notre produit phare, notre "sauce aux champignons" suivi de notre "sauce aux morilles". Relativement facile car les champignons supportent bien les températures élevées



Trois nouveaux produits sont en cours d'élaboration: Une terrine campagnarde "Pur porc", Une garniture pour vol-au-vent et de la langue de bœuf sauce câpre

Suivront des joues de porc, du bœuf de nos coteaux ainsi que le papet vaudois et sa saucisse.



Notre philosophie.

Mettre à votre disposition des produits naturels "Prêt à l'emploi" nécessitant un temps de préparation très court, économisant ainsi votre précieux temps de manière régulière ou occasionnelle tout en vous offrant des sensations gustatives savoureuses et ce à un juste prix.